幹鮑魚的水發方法

鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等，爲軟體動物門鮑科動物。鮑魚栖息在海藻叢生、多岩礁的淺海海底，我國沿海均有出産。   鮑魚是名貴的海産品，爲海八珍之一。市場上出售的鮑魚分爲三種：一種爲鮮鮑魚，僅限於(yú)沿海産區；另一種爲罐頭鮑魚，系由鮮鮑魚肉制熟而成，可直接食用，也可用於(yú)烹制菜肴；還有一種爲幹鮑魚，是将鮮鮑魚肉經鹽漬後再煮熟，最後經曬幹或烘幹而成的。内地餐飲業以用幹鮑魚爲多。   幹鮑魚的質量等級，主要以其産地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級幹鮑魚爲５００克２～４頭，特級５００克６～８頭，一級５００克１０～１２頭。選擇幹鮑魚時以個頭大小均勻、肉質厚實、表面潔淨、體幹堅硬、無異味者爲佳。   幹鮑魚質地堅硬，用於(yú)烹制前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有堿發和水發兩種。 堿發是漲發幹鮑魚時經常採用的方法之一。但堿發後鮑魚所含的堿味不易沖漂幹淨，鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞，並(bìng)且鮑魚的鮮美度也會降低，成菜口感不佳。因此，漲發幹鮑魚最好不要採用堿發的方法。   與此相比，漲發幹鮑魚時採用水發的方法較爲有利。水發的方法簡單易行，便於(yú)操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較。   現在，筆者就将水發幹鮑魚的方法介紹如下，以與各位同行交流。   １、幹鮑魚放入盆中，注入３０℃的溫水浸泡約３天，然後用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜，洗淨。   ２、将鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開後，轉用小火煨約１０小時。視鮑魚的邊緣能撕下時，撈出漂入清水中，去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。   ３、取一淨砂煲，在煲底墊上竹箅子，再将鮑魚整齊地擺放在竹箅子上，摻入頂湯［注］，用大火燒開後，轉用小火煲約２４小時，至鮑魚完全漲透回軟，即可用於(yú)做菜。   ［注］頂湯的制法：   原料：老母雞1隻約1500克 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生姜30克 大蔥100克 陳皮15克 純淨水适量   制法：   1、老母雞宰殺後治淨，除去内髒另作它用，将雞身入沸水鍋中汆去血水後撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中汆去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約１小時，刮洗幹淨後斬成塊，放入蒸盆内，放上生姜１０克、大蔥３０克均拍破 ，入籠蒸熟後取出，揀去姜蔥待用。   2、将老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋内，再放入剩餘的生姜、大蔥均拍破 、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約２４小時，撈去料渣，晾冷後用紗布将湯汁過濾一遍，即成。   水發幹鮑魚時需要注意的事項：   1、鮑魚浸泡和清洗幹淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。   2、砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。   3、煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒幹。   4、鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。   5、頂湯的制作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此制作頂湯時，一是要将原料的血水汆淨，二是熬制要夠時間，三是要将湯汁過濾幹淨。